Come abbiamo visto negli articoli precedenti, l’acqua è fondamentale per la nostra salute.
In questo articolo vi presentiamo l’acqua come elemento principale della nostra cucina.
Tecniche di cottura con l’acqua
La cottura in acqua consente di presentare piatti salutari e dietetici perché esalta le proprietà degli alimenti.
In questa macro-categoria rientrano la cottura a vapore, la cottura a bagnomaria, la bollitura e l’affogatura.
Da non confondere con la cottura, è la precottura.
Sbianchitura o sbollentatura…cos’è?
La sbianchitura (o sbollentatura) è un metodo per la precottura degli alimenti.
Solitamente è impiegata per facilitare la pelatura di verdure, per “alleviare” l’amaro di alcune verdure e per trattare gli ortaggi da congelare.
Nella sbollentatura gli alimenti vengono immersi in una pentola d’acqua bollente per pochi secondi.
Una volta sbollentate, le verdure vengono raffreddate con acqua fredda e ghiaccio e poi asciugate.
La bollitura
La bollitura si differenzia dalle altre tecniche di cottura perché cuoce gli alimenti in acqua a 100°C.
Il cibo può essere immerso in acqua fredda e poi portata a bollore, oppure in acqua che ha già raggiunto l’ebollizione.
Contro il fattore tempo, viene in nostro soccorso la pentola a pressione, che consente di raggiungere velocemente temperature più alte e di cuocere con tempistiche molto ridotte i nostri alimenti.
L’affogatura
L’affogatura, rispetto alle altre tecniche, richiede più tempo poiché gli alimenti vengono immersi nel liquido a temperatura costante di 80°C, senza mai raggiungere l’ebollizione.
Può prevedere l’impiego di acqua o altri fondi di cottura come ad esempio un misto di verdure.
La cottura a vapore
Molto utilizzata nella cucina orientale, è la cottura a vapore.
Rispetto le altre cotture, con questa tecnica si utilizzano strumenti che mettono a contatto diretto l’alimento con il vapore, evitando l’immersione nell’acqua.
La cottura a vapore e l’affogatura non disperdono sostanze nutritive idrosolubili, come avviene invece con la bollitura.
Le tecniche presentate rientrano tutte nel metodo a convenzione, dove l’acqua, in forma liquida o gassosa, trasmette calore ai cibi.
Nel metodo a conduzione, invece, il cibo è a contatto con la fonte di calore.
La cottura a bagnomaria…cottura a convenzione o a conduzione?
Una via di mezzo è la cottura a bagnomaria in quanto l’alimento riceve il calore indirettamente senza che l’acqua entri in contatto con il cibo.
Non si superano i 100°C, a meno che non avvenga in forno.
La dolcezza nella cottura
La cottura in acqua si intende “dolce” in quanto non si superano mai i 100°C, a differenza della cottura con olio o con altre sostanze grasse.
In generale, le cotture dolci assicurano igiene, appetibilità e digeribilità e consentono di limitare le calorie introdotte.
La cottura in acqua, inoltre, è molto salutare perché evita la formazione di sostanze cancerogene e composti nocivi.
Ecco alcuni accorgimenti:
- la quantità d’acqua dipende dalla tipologia di cottura. La giusta quantità evita lo spreco e la dispersione di sapori e principi nutritivi;
- è fondamentale rispettare i tempi di cottura. Non appena il cibo è cotto va tolto dal fuoco, limitando così la perdita delle proprietà nutritive;
- se la cottura parte da acqua fredda, è consigliabile l’utilizzo del coperchio per ridurre la dispersione di aromi e sostanze;
- (nel caso si utilizzi il sale) è opportuno salare l’acqua senza attendere la conclusione della cottura.
Per queste tecniche è fondamentale utilizzare un’acqua buona e fresca.
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